Riñones de cordero
Riñones pequeños de cordero, de sabor marcado, usados en platos de casquería.
Qué aporta y por qué usarlo
Abre longitudinalmente y retira la parte blanca central y la grasa exterior. Seca y cocina por completo; el vinagre de una limpieza previa no sustituye al cocinado.
Intensos, con textura firme tras cocinar.
De la compra a la cocina
Elegir
Compra de proveedor alimentario con identificación del producto, fecha y cadena de frío; rechaza olores anómalos.
Conservar
Conserva refrigerado entre 0 y 4 °C, separado de alimentos listos para comer, y respeta la caducidad. Congela antes de la fecha límite si no lo vas a cocinar.
Preparar
Salsa al Jerez y guisos de casquería.
Cómo sacarle partido
Con qué combina
Cebolla, ajo, perejil y vino de Jerez.
Cómo sustituirlo
Otro corte de la misma especie cambia textura, rendimiento y cocción; no lo sustituyas sin adaptar la receta.
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