Raya
Pescado cartilaginoso del que se cocinan sobre todo las alas. Su carne se separa en fibras alargadas y tiene poca grasa.
Qué aporta y por qué usarlo
Pescado cartilaginoso del que se cocinan sobre todo las alas. Su carne se separa en fibras alargadas y tiene poca grasa. Pocha o guisa suavemente hasta 63 °C y separa la carne del cartílago al servir. Para calcular raciones usa el peso de carne comestible.
Pescado cartilaginoso del que se cocinan sobre todo las alas. Su carne se separa en fibras alargadas y tiene poca grasa.
De la compra a la cocina
Elegir
Compra alas peladas y limpias, bien refrigeradas; rechaza cualquier olor amoniacal. Aclara si el peso incluye el cartílago central.
Conservar
Conserva a 4 °C o menos, separado de alimentos listos para comer, y cocina preferentemente el día de compra. Respeta la etiqueta y descongela en nevera.
Preparar
Pocha o guisa suavemente hasta 63 °C y separa la carne del cartílago al servir. Para calcular raciones usa el peso de carne comestible.
Cómo sacarle partido
Con qué combina
Tomate, almejas, alcaparras, ajo y pimentón.
Cómo sustituirlo
Rape en trozos, ajustando tiempo; no tiene la misma estructura de fibras y cartílago.
Recetas con raya
Raya con almejas en tomate picante
Raya tierna con almejas en una salsa casera de tomate, pimiento y cayena.
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