Diccionario de cocina: términos culinarios explicados fácil
De pochar a emulsionar: 50 términos de cocina con explicaciones claras, consejos prácticos y ejemplos para tus recetas.
¿Qué significa pochar? ¿En qué se diferencia rebozar de empanar? Este diccionario reúne 50 términos para entender mejor las recetas y cocinar con más confianza. Puedes leerlo por letras o buscar una palabra.
A
Aderezar
Añadir sal, aceite, vinagre, especias u otros condimentos para ajustar el sabor de un plato.
Cómo hacerlo: Añade poco a poco, mezcla y prueba antes de volver a condimentar.
En la cocina: Adereza una ensalada justo antes de servir para mantener sus hojas firmes.
Adobar
Cubrir o impregnar un alimento con una mezcla de condimentos para darle sabor antes de cocinarlo.
Cómo hacerlo: Reparte el adobo por toda la superficie y respeta el reposo indicado en la receta, en la nevera cuando corresponda.
En la cocina: Prepara pollo con aceite de oliva, pimentón, ajo y orégano.
Al dente
Punto de cocción en el que la pasta ofrece una ligera resistencia al morder, sin resultar dura ni harinosa en el centro.
Cómo hacerlo: Prueba una pieza antes del tiempo orientativo del envase y ten en cuenta si terminará de cocinarse en salsa.
En la cocina: Escurre la pasta ligeramente firme cuando vayas a saltearla con su salsa.
Almíbar
Mezcla de azúcar disuelto en agua que puede tener distintas concentraciones y consistencias.
Cómo hacerlo: Disuelve el azúcar y controla la cocción según el resultado que busques; no siempre se utilizan partes iguales.
En la cocina: Un almíbar ligero sirve para humedecer un bizcocho.
Amasar
Trabajar una mezcla para distribuir sus ingredientes y desarrollar la estructura que necesita la masa.
Cómo hacerlo: Alterna amasado y reposo si la receta lo indica; evita añadir harina de más solo porque la masa esté pegajosa.
En la cocina: Amasa pan hasta obtener una masa cohesionada y con la elasticidad buscada.
Aromatizar
Aportar aroma a una preparación mediante hierbas, especias, pieles de cítricos u otros ingredientes.
Cómo hacerlo: Añade una cantidad moderada y retira los ingredientes enteros cuando hayan aportado suficiente aroma.
En la cocina: Infusiona una piel de limón en la leche de un postre.
Asar
Cocinar mediante calor seco, normalmente en el horno o sobre brasas.
Cómo hacerlo: Precalienta cuando la receta lo requiera y deja espacio entre las piezas para que no se amontonen.
En la cocina: Asa verduras extendidas en una bandeja, con una ligera capa de aceite.
B
Baño maría
Calentar una preparación en un recipiente colocado dentro de otro con agua, para transmitir el calor de forma suave.
Cómo hacerlo: Evita que entre agua en la preparación y regula el hervor según la receta.
En la cocina: Hornea un flan colocando sus moldes en una bandeja con agua caliente.
Batir
Mover una mezcla con varillas, tenedor o batidora para unir ingredientes o incorporar aire.
Cómo hacerlo: Elige intensidad y duración según el objetivo: mezclar huevos no requiere el mismo batido que montar claras.
En la cocina: Bate los huevos de una tortilla hasta integrar claras y yemas.
Blanquear
Término con varios usos: dar una cocción breve a un alimento o batir huevos o yemas con azúcar hasta aclararlos.
Cómo hacerlo: Comprueba el contexto de la receta. En verduras, suele hacerse en agua hirviendo y puede completarse con un enfriado rápido.
En la cocina: Blanquea unas judías antes de saltearlas; en repostería, blanquea yemas con azúcar.
Brasear
Cocinar lentamente con algo de líquido en un recipiente tapado, con frecuencia después de dorar el alimento.
Cómo hacerlo: Mantén un hervor suave y vigila que quede líquido; no es lo mismo que cocinar directamente a la brasa.
En la cocina: Brasea una pieza de carne con verduras y caldo hasta que esté tierna.
Brunoise
Corte en dados pequeños y regulares, utilizado sobre todo para hortalizas.
Cómo hacerlo: Corta primero láminas, después tiras y finalmente dados de tamaño parecido.
En la cocina: Pica zanahoria en brunoise para un sofrito fino.
C
Caramelizar
Transformar azúcares mediante el calor, produciendo color y aromas característicos.
Cómo hacerlo: Controla el fuego y el color para evitar que el azúcar se queme. No todo dorado de un alimento es caramelización.
En la cocina: Prepara el caramelo de un flan hasta conseguir un tono ámbar.
Cocer al vapor
Cocinar con el vapor generado por un líquido caliente, sin sumergir el alimento en él.
Cómo hacerlo: Coloca el alimento sobre una rejilla o cesta, tapa y comprueba que el recipiente no se quede sin agua.
En la cocina: Cocina brócoli al vapor hasta que esté tierno y conserve cierta firmeza.
Cocer en blanco
Hornear una base de masa antes de añadir su relleno.
Cómo hacerlo: Sigue la receta para pinchar, enfriar o colocar un peso sobre papel de horno y evitar que la masa se infle.
En la cocina: Precocina la base de una quiche antes de incorporar el relleno.
Confitar
Cocinar suavemente en grasa; también designa la preparación de frutas con azúcar o almíbar.
Cómo hacerlo: La temperatura y el tiempo dependen del alimento y de la receta. No hay una temperatura única válida para todos los confitados.
En la cocina: Confita ajos en aceite a fuego suave hasta que estén tiernos.
Cuajar
Hacer que una preparación líquida o semilíquida adquiera una estructura más firme.
Cómo hacerlo: Aplica calor o frío según el ingrediente que produce el cambio y evita prolongarlo más de lo necesario.
En la cocina: Retira una tortilla del fuego en el punto de cuajado que indique la receta.
D
Desglasar
Añadir líquido para recuperar los restos dorados adheridos al fondo de un recipiente de cocción.
Cómo hacerlo: Retira el exceso de grasa, añade caldo o agua y raspa suavemente el fondo. Desecha los restos quemados.
En la cocina: Desglasa la sartén de una carne con caldo para iniciar una salsa.
Desgrasar
Retirar parte de la grasa de un caldo, salsa o guiso.
Cómo hacerlo: Recoge la grasa de la superficie con una cuchara o retira la capa que se solidifica después de refrigerar.
En la cocina: Desgrasa un caldo antes de utilizarlo en una sopa.
Dorar
Dar color tostado a la superficie de un alimento mediante calor.
Cómo hacerlo: Seca la superficie cuando convenga y evita llenar demasiado la sartén. Puede hacerse en sartén o en horno.
En la cocina: Dora los champiñones por tandas para que no cuezan en el agua que sueltan.
E
Empanar
Cubrir un alimento con una capa de pan rallado u otra cobertura similar antes de cocinarlo.
Cómo hacerlo: Una secuencia habitual es harina, huevo y pan rallado; sacude el exceso de cada capa.
En la cocina: Empana un filete y cocínalo hasta que la cobertura esté dorada y el interior hecho.
Emulsionar
Dispersar un líquido en otro con el que no se mezcla fácilmente, como aceite y agua.
Cómo hacerlo: Bate mientras incorporas uno de los líquidos poco a poco; algunos ingredientes ayudan a estabilizar la mezcla.
En la cocina: Bate aceite y vinagre para una vinagreta; incorporar aire, por sí solo, no define una emulsión.
Escaldar
Sumergir brevemente un alimento en un líquido hirviendo.
Cómo hacerlo: Retíralo pronto y enfríalo si buscas detener la cocción; el tiempo depende del alimento y del objetivo.
En la cocina: Escalda tomates para facilitar la retirada de la piel.
Escalfar
Cocinar suavemente un alimento en líquido, evitando un hervor fuerte.
Cómo hacerlo: Regula el fuego para que el movimiento del líquido no rompa las piezas delicadas.
En la cocina: Escalfa un huevo en agua caliente con un hervor muy suave.
Espumar
Retirar la espuma y las partículas que suben a la superficie durante una cocción.
Cómo hacerlo: Pasa una espumadera o cuchara por la superficie sin remover todo el contenido.
En la cocina: Espuma un caldo durante el inicio de la cocción.
Estofar
Cocinar lentamente en un recipiente tapado con los jugos del alimento y, si hace falta, algo de líquido añadido.
Cómo hacerlo: Mantén el fuego suave y comprueba de vez en cuando que el guiso no se seque.
En la cocina: Estofa carne con verduras hasta obtener una textura tierna.
G
Gratinar
Dorar la superficie de una preparación con calor intenso, generalmente desde arriba.
Cómo hacerlo: Acerca al calor según las instrucciones del horno y vigila continuamente el tramo final.
En la cocina: Gratina una coliflor con bechamel hasta dorar la superficie.
J
Juliana
Corte en tiras finas y alargadas.
Cómo hacerlo: Divide la pieza en partes estables y procura que las tiras tengan un grosor parecido.
En la cocina: Corta cebolla en juliana para cocinarla lentamente.
L
Ligar
Dar cohesión o espesor a una salsa, crema o preparación.
Cómo hacerlo: Utiliza el método de la receta: almidón, reducción, emulsión u otro ingrediente de ligazón.
En la cocina: Liga una salsa con una pequeña cantidad de almidón previamente disuelto en líquido frío.
M
Macerar
Dejar un alimento en contacto con un líquido o condimento para que intercambie sabores o cambie de textura.
Cómo hacerlo: Respeta el tiempo y la conservación indicados; las frutas delicadas pueden ablandarse mucho.
En la cocina: Macera fresas con un poco de azúcar y zumo de limón.
Majar
Machacar ingredientes en un mortero hasta obtener la textura deseada.
Cómo hacerlo: Trabaja primero los ingredientes más duros y añade los líquidos después, si los lleva.
En la cocina: Maja ajo y perejil para incorporarlos a un guiso.
Marinar
Dejar un alimento en una mezcla aromática antes de cocinarlo o servirlo, según la receta.
Cómo hacerlo: Reparte la marinada y controla el tiempo. Para carne o pescado crudos, haz el reposo en la nevera.
En la cocina: Marina pollo con yogur y especias antes de cocinarlo; la marinada no sustituye la cocción.
Mise en place
Organización previa de ingredientes, utensilios y tareas antes de cocinar.
Cómo hacerlo: Lee toda la receta, pesa los ingredientes y prepara los cortes que necesitarás al empezar.
En la cocina: Deja las verduras cortadas y los condimentos medidos antes de un salteado rápido.
Montar
Batir una preparación para incorporar aire y aumentar su volumen; también puede significar ensamblar un plato.
Cómo hacerlo: Identifica qué pide la receta y detén el batido al alcanzar la textura indicada.
En la cocina: Monta nata fría hasta que mantenga su forma sin seguir batiendo hasta que se corte.
Movimientos envolventes
Forma suave de mezclar para conservar el aire de una preparación montada.
Cómo hacerlo: Pasa la espátula por el fondo y levanta la mezcla mientras giras el recipiente, sin batir enérgicamente.
En la cocina: Incorpora claras montadas a una masa en varias tandas.
N
Napar
Cubrir un alimento con una capa de salsa que se adhiera a su superficie.
Cómo hacerlo: Ajusta la consistencia de la salsa antes de verterla: debe recubrir, sin quedar como un líquido aguado.
En la cocina: Napa una pieza de pescado con su salsa al servir.
P
Papillote
Cocción de un alimento dentro de un envoltorio cerrado que retiene humedad y aromas.
Cómo hacerlo: Usa papel o un recipiente apto para esa cocción, cierra bien y abre con cuidado por el vapor.
En la cocina: Cocina pescado con verduras finas en un paquete de papel de horno.
Pochar
En muchas recetas domésticas, cocinar hortalizas suavemente con algo de grasa para ablandarlas sin tostarlas de forma marcada.
Cómo hacerlo: Utiliza fuego suave y remueve; añade un poco de agua si se secan antes de ablandarse.
En la cocina: Pocha cebolla hasta que esté blanda y translúcida.
Punto de nieve
Estado de las claras batidas que han incorporado aire y forman una espuma capaz de mantener picos.
Cómo hacerlo: Utiliza un recipiente limpio y sin restos de grasa; el punto de firmeza depende de la receta.
En la cocina: Monta claras para incorporarlas después a una masa con movimientos envolventes.
R
Rebozar
Recubrir un alimento con una mezcla o capas que forman una cobertura al cocinarlo.
Cómo hacerlo: Puede hacerse con harina y huevo o con una masa líquida; deja escurrir el exceso.
En la cocina: Reboza unas rodajas de calabacín antes de freírlas.
Rectificar
Ajustar al final el sabor o la consistencia de una preparación.
Cómo hacerlo: Prueba cuando la cocción esté avanzada y modifica poco a poco la sal, acidez o espesor.
En la cocina: Rectifica de sal una salsa después de reducirla, cuando su sabor ya está concentrado.
Reducir
Evaporar parte del agua de un líquido para concentrar su sabor y, a menudo, espesarlo.
Cómo hacerlo: Cocina destapado y vigila el tramo final para que no se agarre. La sal también se concentra.
En la cocina: Reduce un caldo para obtener una salsa más intensa.
Rehogar
Cocinar ingredientes con una pequeña cantidad de grasa, removiendo para repartir el calor.
Cómo hacerlo: Ajusta la intensidad a la receta: suele ser una cocción moderada, previa a añadir otros ingredientes.
En la cocina: Rehoga las verduras de un arroz antes de incorporar el caldo.
S
Saltear
Cocinar rápidamente piezas pequeñas con poca grasa y calor relativamente alto.
Cómo hacerlo: Prepara todo antes, trabaja por tandas y mueve los ingredientes para repartir el dorado.
En la cocina: Saltea verduras cortadas finas para conservar una textura firme.
Sellar
Nombre habitual para dorar rápidamente la superficie de una pieza, normalmente de carne.
Cómo hacerlo: Busca una superficie tostada sin quemarla. No cierra poros ni crea una barrera que retenga los jugos.
En la cocina: Dora una pieza antes de un guiso para aportar aromas al conjunto.
Sofreír
Cocinar ingredientes con grasa para desarrollar el sabor de una base de cocina.
Cómo hacerlo: Deja que cada ingrediente alcance su punto antes de añadir el siguiente; el grado de dorado depende del plato.
En la cocina: Prepara un sofrito de cebolla, ajo y tomate para un guiso.
T
Tamizar
Pasar un ingrediente por un tamiz o colador para separar grumos o partículas.
Cómo hacerlo: Usa una malla adecuada y trabaja por pequeñas cantidades.
En la cocina: Tamiza cacao antes de añadirlo a una masa para evitar grumos.
Templar
Llevar una preparación a una temperatura moderada; en algunos contextos, acercar gradualmente las temperaturas de dos mezclas.
Cómo hacerlo: Sigue el sentido que indique la receta y evita cambios bruscos cuando trabajes con huevos o chocolate.
En la cocina: Añade un poco de leche caliente a las yemas mientras remueves antes de unir ambas mezclas.
Tostar
Aplicar calor para desarrollar aromas y color y, a menudo, reducir humedad.
Cómo hacerlo: Vigila y remueve si corresponde: frutos secos y especias pasan rápidamente del tostado al quemado.
En la cocina: Tuesta unas nueces antes de añadirlas a una ensalada.
Triturar
Reducir un alimento a partículas pequeñas o a una crema utilizando un utensilio adecuado.
Cómo hacerlo: Ajusta tiempo y líquido a la textura buscada y sigue las indicaciones del aparato con preparaciones calientes.
En la cocina: Tritura verduras cocidas con parte de su caldo para preparar una crema.
Diferencias que conviene conocer
Pochar, rehogar y sofreír
Sus usos se solapan según la región y la receta. Pochar suele buscar una hortaliza blanda sin tostado marcado; rehogar describe una cocción con poca grasa; el sofrito construye una base de sabor. Fíjate también en el fuego, el tiempo y el aspecto que pide la receta.
Rebozar y empanar
El rebozado puede ser una masa líquida o una cobertura de harina y huevo. El empanado incorpora pan rallado o una cobertura equivalente. La secuencia concreta depende del plato.
Escaldar y blanquear
Ambos pueden referirse a una cocción breve en agua. Blanquear tiene además otros usos, como batir yemas con azúcar. Lee el contexto antes de empezar.
Batir, montar y emulsionar
Batir es una acción; montar busca incorporar aire y aumentar volumen; emulsionar dispersa un líquido en otro con el que no se mezcla fácilmente. Una preparación puede combinar más de uno de estos procesos.
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Fuentes y criterio editorial
Contenido redactado por AceiteySal para la cocina doméstica. El apartado de terminología del Recetario de cocina multicultural aportó la idea de consulta alfabética; las definiciones se han redactado de nuevo y se han revisado sus matices. El uso de algunos términos cambia según el país, la escuela de cocina y la receta.
- Exploratorium: Science of Cooking, fundamentos científicos de la cocina.
- Exploratorium: Braising Makes a Tough Cut Tender, dorado, jugos y cocción lenta.
