Arroz con pollo

Elaboración

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   Prepara un pollo de unos 1,5 kg, limpio y troceado por el carnicero en piezas pequeñas de 4–5 cm, separando los trozos de pechuga de los de muslo y las alas. Para el cálculo nutricional se estiman 1.000 g de carne y piel comestibles, sin huesos. Seca las piezas con papel de cocina; no laves el pollo crudo. Pela y pica los 3 dientes de ajo (9 g). Limpia y pica la cebolleta (200 g), el pimiento verde sin semillas (200 g) y los ajos tiernos (100 g), retirando sus partes duras.

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   Calienta los 40 g de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de fondo grueso con tapa, de al menos 5–6 litros. Sazona el pollo con sal al gusto y dóralo a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, en dos tandas y por varias caras, sin amontonar las piezas ni quemar el fondo. Retira el pollo a un plato, manteniendo aparte la pechuga. Este dorado todavía no cocina la carne por completo.

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   Baja a fuego medio-bajo. En la misma cazuela, cocina la cebolleta y el pimiento verde durante 6 minutos, removiendo. Añade el ajo picado y los ajos tiernos y sofríe otros 4 minutos, hasta que estén tiernos, sin que el ajo se queme. Incorpora los 60 g de salsa de tomate y cocina 2 minutos más.

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   Devuelve los trozos de muslo y las alas a la cazuela, con sus jugos. Añade 300 ml de los 1.400 ml de caldo de pollo, rasca suavemente el fondo para recuperar el sabor del dorado y tapa. Cocina a fuego suave durante 15 minutos; debe burbujear ligeramente y conservar líquido. Calienta aparte los 1.100 ml de caldo restantes. La pechuga se incorpora después para que no se reseque.

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   Añade los 500 g de arroz de grano redondo, los trozos de pechuga y los jugos que queden en el plato. Vierte los 1.100 ml de caldo caliente restantes y remueve una sola vez para repartir el arroz. Ten en cuenta que el caldo ya aporta sal; espera a que el pollo esté completamente cocinado antes de probar y rectificar. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo 16–18 minutos, o el tiempo que indique el envase del arroz. No remuevas durante la cocción. Busca un arroz jugoso, con el grano cocido pero no deshecho.

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   Antes de apagar, comprueba el centro de las piezas más gruesas del pollo con un termómetro limpio, sin tocar el hueso: debe alcanzar 75 °C y mantenerse a esa temperatura al menos 30 segundos. Si el arroz ya está listo pero alguna pieza no alcanza esa temperatura, retírala y termina de cocinarla aparte, tapada y con un poco del líquido de la cazuela. Retira la cazuela del fuego, deja reposar el arroz tapado 5 minutos y sirve enseguida, repartiendo los distintos trozos de pollo entre las 6 raciones.