Arroz meloso con secreto, calabaza y níscalos
Tiempo total1 h 5 min Preparación 20 min · Cocción 43 min · Reposo 2 min Cómo se calcula este tiempo
Preparación sin la espera indicada: 20 min · Cocción: 43 min · Reposo: 2 min.
Total orientativo. Algunas tareas pueden solaparse; consulta los pasos antes de organizarte. La espera no requiere trabajo continuo.
Raciones4
Datos principales de la receta
Cálculo orientativo basado en las cantidades indicadas y en los valores medios por 100 g de cada ingrediente. Cómo calculamos la información nutricional
Tiempo total: 1 h 5 min Preparación 20 min · Cocción 43 min · Reposo 2 min Cómo se calcula este tiempo
Preparación sin la espera indicada: 20 min · Cocción: 43 min · Reposo: 2 min. Total orientativo; algunas tareas pueden solaparse. La espera no requiere trabajo continuo.
Características de la receta
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Características de la receta
Arroz · Plato principal
Comida
De 1 a 2 horas
Elaboración
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Corta el secreto ibérico en bocados de unos 2 cm. Pela la calabaza y córtala en dados de 1–1,5 cm. Limpia los níscalos con cuidado y trocéalos. Pica la cebolla morada y el ajo. Separa las hojitas del tomillo y pica el perejil.
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Calienta los 1,4 litros de caldo de carne. Aparta 100 ml y añade el azafrán ligeramente desmenuzado; deja infusionar mientras haces el sofrito. Reserva otros 100 ml de caldo caliente para ajustar la textura al final: quedan 1,2 litros para la cocción inicial.
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Calienta el AOVE en una cazuela ancha de unos 28 cm. Sazona el secreto con parte de la sal y la pimienta negra. Dóralo a fuego medio-alto unos 5 minutos, sin amontonarlo, y retíralo a un plato con sus jugos.
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Baja a fuego medio-bajo y sofríe la cebolla morada unos 7 minutos, removiendo. Añade el ajo y cocina 1 minuto sin dorarlo en exceso.
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Incorpora los níscalos y saltéalos unos 5 minutos, hasta que pierdan buena parte de su agua. Vierte el vino dulce y deja hervir 2 minutos. Añade el tomate triturado y el tomillo y reduce unos 5 minutos, hasta tener un sofrito concentrado.
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Devuelve el secreto y sus jugos a la cazuela. Añade la calabaza y el arroz redondo y remueve 1 minuto para impregnarlo todo con el sofrito.
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Vierte los 1,2 litros de caldo caliente y los 100 ml de infusión de azafrán. Lleva a hervor y cocina destapado a fuego medio-suave unos 16–18 minutos, siguiendo también el envase del arroz. Remueve suavemente de vez en cuando. En los últimos minutos incorpora, poco a poco, los 100 ml de caldo reservados: debe quedar jugoso, con líquido ligado entre los granos, no seco. Comprueba que el arroz esté tierno, la calabaza hecha y el secreto cocinado en el centro. Ajusta la sal restante según el caldo.
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Retira del fuego, añade el perejil picado y deja reposar sólo 2 minutos, destapado. Sirve enseguida para conservar la textura melosa.
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